豊洲でお寿司に使うわさびなら産地にこだわる当店へ
築地・豊洲の青果・野菜の仲卸「八百金」が主に取り扱うのは赤軸の真妻種。産地は、中伊豆産と御殿場産のわさびを取り扱っております。 真妻種は茎が赤く、茎が緑の青軸と比べても高級種として知られており、味・粘りの良さ・色味が優れていることから、特にお寿司に使用するわさびとして最適です。 また、産地にもこだわりがあり、わさびの名産地である中伊豆産と、最高級種と言われる御殿場産のわさび、主に2種類の産地のものを仕入れています。 品種・産地共に高級種と呼ばれるわさびの中でも、さらに優れたものを独自の目利きで厳選し、皆様にお届けしております。
辛い中にもほんのりと甘味がある、上品な味。風味も優れており、わさびならではの爽やかな香りがございます。また、味が強すぎないため、寿司のネタの味を邪魔することなく、引き立て役として優れております。
ほど良い粘りがあるため、ネタとシャリをくっつける役割を果たすお寿司のわさびとして最適です。
魚の甘味が強すぎるとわさびの辛味が消えてしまいがちですが、 八百金のわさびはしっかりと辛味も強くありつつ味のバランスが良いのが特徴です。ネタと合わせて口に入れることで、ちょうど良い味わいになります。
発色が良く、明るい緑色をしています。お寿司や刺身に添えた時の色のアクセントとしても最適です。
八百金のわさびは主に中伊豆産、御殿場産のもの。お客様は食材に特にこだわりを強く持つ方が多く、そんなお客様の求めるものを追求していくうちにこの産地と品種に辿り着きました。日本一の市場と呼ばれる築地・豊洲市場は、各名産地の生産者から自慢の食材が集まる土地。八百金ではその中でもさらに優れたものを選りすぐった逸品を仕入れております。 老舗仲卸として培ってきた独自の目利きの技で、「本物」を求めるお客様に美味しいわさびをお届けいたします。
八百金が仕入れるわさびを栽培する、
わさび農家の方にお話をお伺いしました。
ここ中伊豆は、全国に卸すわさびの70～80％のシェアを占めるわさびの名産地です。
この一帯がわさび生育用に整備されており、山のふもとから上のほうまでずっと私達が育てているわさびが植えられているんです。
わさびが育ちやすいよう土はやわらかくなっていて、不純物を取り除いているので、すくってもドロッとしていないでしょう。これがわさびを育てるためにふさわしい土づくりなんです。
それぞれ植えた時期ごとに場所が分かれているので、一年中わさびを植えては収穫して、整備してはまた植えて収穫して、と繰り返ています。
私は以前、公務員として働いていましたが、今のわさびを育てる仕事についてから30年になりました。
たとえ同じ品種でも、１本水路をはさんだだけで形も大きさも全く変わってしまったりするので、わさびを育てるのは難しいことですが、
それでも自分が一生懸命育てたわさびが市場で評価されるのはとても嬉しいですね。